Vakumlu haddeleme makineleri, farklı ürün türleri için farklı hızlara sahiptir ve haddeleme hızı, ham madde et parçalarının düşme yeteneğini kontrol eder ve genellikle 8-12 devir/dakikada kontrol edilir.
Daha iyi bir yuvarlanma etkisi elde etmek için et parçalarını mümkün olduğunca nazikçe itin, masaj yapın, kaldırın ve indirin.
Sıcaklığın daha iyi kontrol edilmesi ve et ürünlerinin aşırı yüksek sıcaklıklar nedeniyle bozulmasını önlemek için genellikle aralıklı haddeleme ve yoğurma işlemleri benimsenir. Ekipman belirli bir süre çalıştırıldıktan sonra bir süre durdurulur ve tekrarlanır.
Alternatif olarak, ekipmanın ters çalışma fonksiyonu varsa, haddeleme ve yoğurma işlemi, durmadan önce bir ileri ve bir geri hareketle kullanılabilir; bu, sürtünmeden kaynaklanan ısınmayı nispeten önleyebilir ve et ürünlerinin yapısal organizasyonunun hasar görmesini önleyebilir.
Vakum derecesi genellikle -0.07-0.08Mpa'dır. Et ürünlerinin su tutması ve tazeliği açısından vakum durumunun daha faydalı olduğu daha önce belirtilmiş olsa da vakum derecesi ne kadar yüksek olursa o kadar iyidir. Aksi takdirde, aşırı vakum derecesi altında et parçalarındaki nem dışarı çıkacak ve bu da et dolgusunun kalitesini etkileyecektir.
